Ameryka Południowa Cusco

Cusco Culinary, czyli kurs gotowania 3000 metrów nad poziomem morza

11:56 PMFilip

Gdy przyjechałem do Cusco, moja lista potraw do spróbowania w Peru wciąż była dość długa. Wciąż też nie miałem okazji pogadać z profesjonalistą o peruwiańskim jedzeniu, więc znalezienie kursu gotowania było jedynym słusznym wyjściem. I uwierzcie mi: warto poświęcić na niego w Cusco trochę czasu.


Z szefową kuchni spotykam się przed targiem San Pedro - czekam na nią chwilę, stojąc między  leciwym pucybutem oraz straganem z  gotowanymi, przepiórczymi jajkami, które są w Peru niezwykle popularne. Poza mną w zajęciach udział weźmie Argentynka w średnim wieku i jej słodka córka, która paskudnie męczy się z chorobą wysokościową. Biedaczka. - San Pedro to główny targ w Cusco, znajdziecie tu mnóstwo produktów od lokalnych rolników - tłumaczy nam wysoka, energetyczna szefowa, której ciasno upięty koczek i wyprostowana postawa dodają powagi. - To jest sekcja z owocami, a dalej znajdziecie pieczywo - większość z niego pochodzi spoza Cusco, z miejscowości, którą nazywamy potocznie Bakers’ Village. Tu jest mięso, a kawałek dalej sery, ale tego do naszej szkoły tu nie kupujemy - wiecie, nie ma tu lodówek, a nabiał nie zawsze jest pasteryzowany - tłumaczy, co w zasadzie przyjmuję z zadowoleniem. Raczej nie popadam w paranoję, gdy chodzi o jedzenie, zwykle kieruję się po prostu zdrowym rozsądkiem, ale kurczaki, które nas otaczają, nie wyglądają zbyt apetycznie. Mijamy stanowiska z kukurydzą (której rodzajów nie sposób tu zliczyć), fasolą, ziołami, liśćmi koki i rząd stoisk ze świeżymi sokami. - Tu jest z kilka miejsc, gdzie możecie zjeść  - wskazuje na rząd straganów ze stolikami i stołkami. - Ale raczej Wam ich nie polecam, bo zwykle naczynia są tu myte przez cały dzień w tej samej wodzie. O, a to jest moja ulubiona sekcja! - wchodzimy między dwa rzędy stoisk z peruwiańską kawą i czekoladą. Pachnie tu obłędnie, to z resztą dwie rzeczy, które wprost kocham, więc czuję się jak dzieciak w sklepie z zabawkami. Dotykam kilka złoconych paczek kawy i przesuwam palcami po kolorowych, prostych opakowaniach czekolad z niewielkich, lokalnych manufaktur.  Nie wiem w zasadzie dlaczego, ale uwielbiam wszystko dotykać - jakby faktura opakowania miała mi powiedzieć, co i jak dobre jest w jego środku. Kupujemy dwie tabliczki czekolady Ancestral, produkowanej niedaleko stąd z kakao pochodzącego z regionu Cusco - gorzką i gorzką z solą, którą wydobywa się z pobliskiego solniska Salinas de Maras. Ich smak jest obłędny, a tak kremowej czekolady chyba nie miałem jeszcze w ustach (no, może poza Lindt’owymi pralinami, które wręcz spływają po brodzie). Wiem, że wrócę tu przed wyjazdem po tabliczkę na pamiątkę (przekąskę?), a tymczasem kupujemy kilka drobiazgów potrzebnych do dzisiejszego gotowania i zatłoczonymi uliczkami starego Cusco idziemy do studia.

Targ San Pedro.
Słodkie (typowo) pieczywo, które przyjeżdża do Cusco z pobliskiej miejscowości.
Empanadas de semana santa, czyli empanady Wielkiego Tygodnia. Nazwa podwójnie myląca, bo je się je przez cały rok, a i nie przypominają typowych empanad.
Peruwiańczycy uwielbiają cukier - tu jedno z licznych stanowisk z lokalnymi słodyczami.
Sery w Peru wytwarza się głównie z mleka krowiego i owczego. Z mleka lam - niekoniecznie.
Andy to kraina komosy ryżowej, która świetnie czuje się na dużych wysokościach - czarna, czerwona i biała.
Z kolei kukurydzy uprawia się tu kilkanaście odmian - o ziarnach różnego rozmiaru, kształtu i koloru.
Sproszkowane liście koki - tu o kreatywnej nazwie.
Kawa i czekolady produkowane w okolicach Cusco - raj <3.
Nie przesadzę twierdząc, że to jedna z lepszych czekolad, jakie jadłem w życiu.
Na targu San Pedro można kupić dosłownie wszystko - wygodne!
W starym, pięknym drewnianym domu zaczynamy - ku mojej radości - od przygotowania pisco sour. Czuję się jak w domu, gotując z lampką wina. Siedzimy wokół wysokiej wyspy na środku pomieszczenia, wlewy do szejkerów pisco, syrop cukrowy, wciskamy sok z limonek, wsypujemy kilka kostek lodu i na trzy cztery, jak opętani, mieszamy nasze koktajle. Jeszcze kieliszek do martini, kilka kropel angostury i możemy pichcić! 

Cusco Culinary mieści się w uroczym, kolonialnym budynku z niewielkim dziedzińcem.
W samym studiu dominują motywy peruwiańskie, przez co jest bardzo przytulnie.
Zestawy do przygotowania pisco sour gotowe!
Krótkie wprowadzenie...
...i zaczynamy od koktajlu narodowego Peru. Pyszny, naprawdę!
Zaczynamy, naturalnie, od przystawki. Tradycyjną causa - ziemniaczane danie warstwowe - przygotujemy w sposób wybitnie nietradycyjny, bo zrolujemy ją jak sushi. Masa ziemniaczana jest dość prosta: ugotowane, rozgniecione ziemniaki mieszamy z sokiem z limonki, pastą z papryczek ají amarillo i odrobiną majonezu. I tyle! Następnie rozprowadzamy ja na macie do zawijania sushi, układamy na niej kawałki pieczonego kurczaka oraz solidne plastry awokado i zawijamy. Na koniec obtaczamy rolkę w prażonej komosie ryżowej (czy quinoa, jak ktoś woli) i kroimy na zgrabne kawałki - tadam! 

Najpierw przygotowujemy masę na causa...
...którą rozprowadzamy na macie, dodajemy awokado i kurczaka...
...i wreszcie rolujemy, obsypując prażoną komosą ryżową.
Podanie bez dwóch zdań nietypowe.
Danie główne, z którym się mierzymy, to jedna z bardziej popularnych peruwiańskich potraw. Jadłem ją z reszta nie raz w małych, lokalnych restauracyjkach, które otwierają się tylko na kilka godzin w porze lunchu i karmią jak oszalałem za kilka soli. Lomo saltado to jedno z tych dań, które powstało przez wymieszanie się kultur chińskiej i peruwiańskiej. Ciekawe, co? Przygotowujemy na swoich stacjach składniki: piękny kawałek wołowiny sirloin, czerwoną cebulę, pomidory i kawałek papryczki ají amarillo. Lomo saltado, jak na danie z woka przystało, smaży się niecałą minute. Klucz to mieć wszystkie składniki gotowe pod ręką. Zajmuję więc miejsce przy swoim woku, podkręcam gaz do niemal maksimum i czaruję: wołowina, chwila smażenia, cebula i papryczka, kilka sekund, sos lomo saltado (czyli mieszanka sosu sojowego, ostrygowego, czerwonego wina i octu z tegoż) i łyżka wywaru drobiowego, kilkanaście sekund, kawałki pomidora, po których do woka leci kolendra. Dla chętnych szybkie flambirowanie i gotowe. Lomo saltado zjadamy z quinotto, czyli… risotto z komosy ryżowej. W końcu jesteśmy w Peru! 

Lomo saltado jest niezwykle proste - to wołowina, pomidor, papryczka i cebula. Tylko tyle!
Ważne, aby składniki były gotowe do smażenia...
...zanim staniemy przy woku.
Lomo saltado w wydaniu Cusco Culinary.
Jako dodatek przygotowaliśmy nietypowe risotto z komosy ryżowej.
Deserem zostaję rozpieszczony do kwadratu: ciepły lava cake z peruwiańskiej czekolady dostaję z queso helado (czyli tradycyjnymi lodami) z kawałkami kokosa i cynamonem. Cudowne, lekkie, bosko słodkie zakończenie przemiłego popołudnia. Polecam!  


Wyobraźcie sobie ten zapach...
Najlepszy z możliwych sposobów zakończenia obiadu - ciepłe ciastko czekoladowe z lodami <3.
INFORMACJE PRAKTYCZNE
JAK JECHAĆ: Ciekawym sposobem podróżowania po Peru (a nawet między Peru a Boliwią) jest Peru/Bolivia Hop - to młoda firma, która łączy La Paz i Limę często kursującymi autobusami. Możecie na przykład kupić bilet z Limy do La Paz, a po drodze wysiąść gdzie chcecie (na przykład w Arequipie, Cusco, Puno czy Copacabanie) i na ile chcecie, a później kontynuować podróż na tym samym bilecie. Ja z Cusco pojechałem do La Paz, zatrzymując się w Puno i Copacabanie. Niedrogo, łatwo, bezpiecznie, komfortowo. 

KURS GOTOWANIA: W Cusco Culinary odbywają się dwie lekcje dzienne z różnym menu. Jedzenie jest bardzo smaczne i bardzo dobrej jakości, chyba jedno z lepszych, jakie miałem okazję przygotowywać i jeść na kursie gotowania. Plus kreatywnie podane. Ceny i rezerwacje na www.cuscoculinary.com

WARTO WIEDZIEĆ: Cusco leży na ponad 3300 m n.p.m., więc objawy choroby wysokościowej nie są niczym niezwykłym. Uważajcie zwłaszcza wtedy, gdy przylatujecie tu z Limy - to ogromna różnica wysokości. I najważniejsze: w żadnym wypadku nie planujcie wycieczek w okoliczne góry na pierwszy czy drugi dzień pobytu! Wasz organizm potrzebuje czasu, żeby się przyzwyczaić. Pomocne są liście koki (do żucia albo w formie herbaty).

*** Na kurs zaprosiła mnie szkoła Cusco Culinary, ale skłamałbym, gdybym powiedział, że nie było rewelacyjnie i ogromnie mi się nie podobało. Warto!


>>> Zobacz też inne miejsca w Peru <<





ZOBACZ

0 komentarze