Azja Indie

Jak w Trivandrum poznałem 7 powodów, dla których kuchnia Kerali jest wyjątkowa

12:55 PMFilip

W Trivandrum zatrzymałem się trochę z przekory - stolica Kerali od zawsze była w cieniu Koczinu i chciałem sprawdzić, czy słusznie traktuje się ją tylko jako węzeł przesiadkowy w drodze na słynne plaże Kovalamu i Varkali. I już wiem, że nie: dla mnie okazała się ona najsmaczniejszym miejscem w Kerali i pozwoliła mi dokładniej zrozumieć, dlaczego południowa kuchnia indyjska jest taka pyszna. 


W Trivandrum (zwanym też Thiruvananthapuram) nie brakuje atrakcji, które z powodzeniem zajmą Wam cały dzień. Zaczynając od widowiskowego Muzeum Napier (dość eklektyczna ekspozycja pozostawia trochę do życzenia, ale warto zajrzeć tu dla samej architektury wiktoriańskiego budynku), nastrojowej galerii sztuki Shri Chitra i pobliskiego, świetnie przygotowanego Museum of History & Heritage - położonych wygodnie w okolicy ogrodu zoologicznego - przez 200-letni pałac maharadżów z dynastii Travancore, czyli Muzeum Pałacu Puthe Maliga, aż po Shri Padmanabhaswamy, najważniejszą hinduską świątynię w okolicy Trivandrum, z potężną 30-metrową bramą, którą widać już z daleka. A jeśli to za mało, wybierzcie się wcześnie rano na tętniący życiem targ Connemara albo na jedną z wycieczek organizowanych przez KTDC (Kerala Tourist Development Corporation) - część z nich obejmuje bardziej odległe atrakcje, jak na przykład pałac Padmanabhapuram w Tamil Nadu.   

Budynek Muzeum Napier, który sam w sobie można dosłownie oglądać .
Najważniejsze muzea Trivandrum rozrzucone są w przyjemnym parku w pobliżu ogrodu zoologicznego.
Gopuram, potężna brama hinduskiej świątyni Shri Padmanabhaswamy.
Pałac Puthe Maliga - dawna siedziba maharadżów z dynastii Travancore.
Ale wracając do jedzenia… W Trivandrum jest tak samo pyszne i aż kipiące aromatami przypraw, jak w całej Kerali. Nie przesadzę mówiąc, że spróbowałem tu najlepszych rzeczy podczas trzytygodniowej tułaczki po południowych Indiach. Ba, nawet udało mi się rozłożyć keralską kuchnię na czynniki pierwsze! Miałem farta i dzięki gościnności hotelu Hilton Garden Inn spotkałem się z jego głównym szefem kuchni Ashokiem Eapen: pojedliśmy (klasyczne keralskie dania w bardzo kreatywnym wydaniu), pogadaliśmy i udało nam się zebrać do kupy powody, dla których kuchnia Kerali jest tak smaczna i wyjątkowa. Oto one!

Głównodowodzący jedzeniem w Hiltonie - Ashok Eapen...
... i restauracja Garden Grille , której szefuje i w której poznawałem pyszne tajniki keralskiej kuchni.
1) KULTUROWY TYGIEL
W Kerali od dawna miksują się bardzo odmienne kultury - a co za tym idzie, charakterystyczne dla nich smaki i potrawy. Współistnienie Hinduizmu, Islamu i Chrześcijaństwa owocuje raczej oryginalną dla kuchni indyjskiej mieszanką dań mięsnych i wegetariańskich. Na przykład bezmięsne gdzie indziej curry w Kerali przygotowywane jest z owocami morza i solidną dawką oleju kokosowego - uzyskując w ten sposób jedyny w swoim rodzaju smak. 

W gęstych i kremowych curry - w przeciwieństwie do północnych Indii - obok warzyw znajdziemy mięso (głównie kurczaka i baraninę) albo rybę. 
A wszystko jest bogato doprawione kokosem: mlekiem, olejem oraz miąższem.
2) KOKOS I BANAN
Kokos to keralskie słowo klucz. Obecny jest praktycznie w każdym daniu: w formie świeżego miąższu, mleka kokosowego albo oczywiście oleju, nadającego daniom zupełnie wyjątkowy aromat, nieporównywalny do niczego innego. Poza niekończącymi się plantacjami palm kokosowych, uprawia się tu również bardzo dużo bananów - większych i dłuższych niż znane nam z Europy, często o czerwonawej skórce. W kuchni lądują jeszcze zielone: w curry albo piklach, albo już dojrzałe: smażone w cieście lub gotowane na parze (to bardzo popularne danie śniadaniowe!).  

Ten deser, który przygotował dla mnie szef Ashok, to świetny przykład: na zimnym musie ze śmietanki kokosowej wylądował słodki banan w chrupiącym cieście. Jako dodatek: payasam, czyli niesłychanie bogaty w smaku (głównie przez ghi) sos na bazie mleka kokosowego z melasą, orzechami, rodzynkami i mnóstwem kardamonu.
3) PRZYPRAWY
To kolejny nieodłączny element keralskiego jedzenia - to w końcu przyprawy rozsławiły Keralę na cały świat już w czasach starożytnej Grecji. Z plantacji rozrzuconych po stokach Ghatów Zachodnich do kuchni trafiają cynamon, kardamon, imbir, pieprz zielony i czerwony, goździki, kumin, gorczyca i oczywiście chilli. I choć jedzenie jest tu wyraźnie mniej pikantne niż w innych częściach Indii, wręcz eksploduje różnymi aromatami. Przyjeżdżając do Kerali nie przepadałem za kardamonem, a teraz nie mogę przestać o nim myśleć!  

Ta mała porcja zupy z soczewicy i smażony kurczak massala to skondensowany smak Kerali: lekko ostre od chilli i mocno aromatyczne od gorczycy i kuminu. Szczypta cynamonu i gotowe.
4) RYŻ, NIE PSZESZNICA
Keralskie rozlewiska stwarzają świetne warunku do uprawy ryżu, dlatego jest on tu popularny dużo bardziej niż mączne chlebki naan, roti czy ćapati (i odwrotnie: na północy kraju ryżu je się znacznie mniej). Mało tego, ten ryż (odmiany matta) też jest wyjątkowy: krótkie i grube ziarenka (przypominające odrobinę arborio, ale większe), lekko różowe z czerwoną kreską po środku, po ugotowaniu są bardzo miękkie, puszyste i lekkie (sprawiają wrażenie pustych w środku) - można go zjeść naprawdę sporo, a do tego rewelacyjnie komponuje się z kremowym curry!

Ziarenka ryżu matta są raczej krótkie i grube, a po ugotowaniu niezwykle lekkie i puszyste. Dla mnie konsystencją przypominają piankę marshmallow :). 
5) ALTERNATYWNE FORMY RYŻU
Ale to nie wszystko: w Kerali je się też ryż… w innych formach. Z mąki ryżowej robi się wielkie i chrupiące naleśniki dosa, małe i puchate placuszki idly, elastyczne naleśniki appam ze sfermentowanego ciasta albo puttu - gotowane na parze ciasto ryżowe, suche i bardzo delikatne. Te smakołyki, podane z gęstym aromatycznym curry, są po prostu bezbłędne!  

Idly - choć zwykle są placuszkami - podano mi dość oryginalnie, w formie kanapki :). Oczywiście przełożonej czatnejami: kokosowym i pomidorowym. To kolejna dwa keralskie klasyki. 
Dosa to duży, cienki i chrupiący naleśnik podawany na śniadanie (obowiązkowo z czatnejem kokosowym i pomidorowym). Im większa, tym lepsza!
Puttu - czyli gotowaną na parze miksturę pudru ryżowego i drobno zmielonego kokosa - przygotowuje się zwykle w formie o kształcie walca. Tu ugotowano go dla mnie w łupinie kokosa i nadziany mięsem z przyprawami.
6) PIKLE
To było dla mnie ciekawe odkrycie: na keralskim stole zawsze znajdują się pikle! Ich bazą zawsze jest mieszanka przypraw masala, ale dalej wyobraźnia nie zna granic. Jadłem pikle z cytryny (dla mnie całkowita nowość), ananasa, zielonego mango, banana, okry, chilli, buraka, wołowiny i krewetek. Mniej lub bardziej słodkie, raz bardziej, a raz mniej słone, ale zawsze idealnie dopełniające posiłek - albo też świetne jako dip do chrupiących naleśników papad!

Tu na przykład słodkie pikle z daktyli. Zdjęcie pochodzi ze strony www.indugetscooking.com, gdzie znajdziecie dużo przepisów na keralskie dania. Polecam!
7) RYBY I OWOCE MORZE
I wreszcie nie można zapomnieć o rybach i owocach morza: dzięki długiej linii brzegowej i rozległych słodkowodnych rozlewiskach Backwaters są one w Kerali dosłownie na wyciągnięcie ręki. Zawsze świeże (bo do kuchni tylko kawałek) i bardzo smaczne - nie bez powodu jednym z keralskich klasyków jest rybne moilee (to z resztą Kerala w pigułce: świeża ryba w mleku kokosowym z całą garścią przypraw i olejem kokosowym)!  

Lekko pikantna krewetka o bogatym smaku kuminu i kolendry. Do tego kluska z tapioki z czarną gorczycą i odrobina sosu na bazie mleka kokosowego.
Owoce morza podaje się też w Kerali w najprostszej formie - z grilla!
Jeśli jeszcze nie próbowaliście dań z Kerali, gorąco Was zachęcam - dla mnie to było kompletne zaskoczenie!  

Tym daniem szef Ashok kompletnie mnie zachwycił - to Kerala w pigułce. Ryż keralski z piklami z wołowiny i thoralem (lekką potrawką z kapusty i kokosowego miąższu) podał w koszyczku z papadu (tego, który zazwyczaj chrupie się jako przystawkę). Do tego curry, jajko sadzone na zgrabnym appamie, polędwica z kurczaka i ryba gotowana w liściu bananowca - trochę jak rybne moilee, ale w gęstszym i bardziej aromatycznym sosie. OBŁĘD!
INFORMACJE PRAKTYCZNE
JAK I KIEDY JECHAĆ: W Trivandrum jest międzynarodowe lotnisko. Z Koczinu dostaniecie się pociągiem lub autobusem (jedne i drugie kursują bardzo często, podróż trwa około 5-6 godzin). Rozkład jazy pociągów i ceny na www.erail.in, a autobusów na www.aanavandi.com. W kwietniu zaczyna się pora monsunowa i okrutna duchota. 

GDZIE SPAĆ: Moja wizyta w Hilton Garden Inn Trivandrum była jedną z bardziej przyjemnych i udanych, jakie miałem okazje odbyć w hotelach sieciowych. Świeży i nowoczesny pokój w połączeniu z cudowną obsługą (co - trzeba przyznać - w Kerali jest chyba standardem!) nie pozostawił mi nic do życzenia. W hotelu jest przyjemny basen (zbawienny w kwietniowy upał), a o jedzeniu nie muszę chyba więcej pisać. Z wielką przyjemnością przetestowałem ich usługi! Więcej informacji i rezerwacje na stronie internetowej: KLIK, a tak wyglądają pokoje.



WARTO WIEDZIEĆ: Trivandrum jest dość skondensowane, a miejsca, o których wspomniałem, nie są od siebie daleko - najwygodniej poruszać się niedrogimi motorikszami (czasem używają taksometru, a czasem proponują kwotę - z reguły standardowe ok. 50-80 rupii). Do Varkali jest ok. 40 km, a do Kovalam ok. 20 km - w oba miejsca dojedziecie taksówką albo autobusem (trochę mniej wygodnie, ale dużo taniej - ok. 20-40 rupii). Do Kovalam możecie też dostać się motorikszą (40 min, ok. 350-400 rupii), a do Varkali pociągiem (1 h, ok. 150 rupii).

Rzućcie też okiem na:




ZOBACZ

0 komentarze