Historia maderskiego rumu to historia wzlotów i upadków. To historia wielkiej kariery i wielkiego jej końca, a wreszcie – historia odrodzenia z popiołów. No więc: jak to jest z tym rumem z Madery, warto czy nie? A jeśli tak, to gdzie najlepiej go spróbować?
KRÓTKO O HISTORII, CZYLI SKĄD RUM NA MADERZE
Gdy w 1419 roku portugalscy żeglarze Bartolomeu i João Gonçalves Zarco stali na brzegu Porto Santo i zastanawiali się, co kryją gęste chmury spowijające horyzont nad oceanem, nie podejrzewali za pewne, że chowa się za nimi dużo większa, bujniejsza i płodniejsza wyspa. Wyspa, która wykreuje europejskie gusta – zwłaszcza jeśli mowa o słodkim i… wyskokowym.
Sadzonki trzciny cukrowej pojawiły się na Maderze już razem z pierwszymi osadnikami, niedługą chwilę po jej odkryciu (co ciekawe, sadzonki pochodziły z Sycylii!). Cukier, produkowany z tejże trzciny, bardzo szybko stał się głównym źródłem dochodu Madery i stworzył gigantyczne fortuny. W 1500 roku Madera była największym eksporterem cukru na świecie, a pochodzące stąd słodkie drobinki zawładnęły dworskimi kuchniami w Portugalii, Anglii czy Flandrii (dzisiejsze pogranicze Belgii, Niderlandów i Francji). Cukier i jego słodkie fortuny przyczyniły się też w dużej mierze do wielkich odkryć geograficznych Portugalii - Madera była prawdziwą cukrową księżniczką! Niestety – odkrycie te odbiły się na Maderze rykoszetem i sprawiły, że Madera utraciła swoją cukrową koronę. Duża podaż taniego cukru z Brazylii spowodowała, że już od początku XVI wieku plantacje trzciny cukrowej zaczęto zamieniać na Maderze winnice, przez co w latach 1700-1900 produkcja rumu na Maderze była śladowa.
Renesans zainteresowania rumem przyszedł dopiero w XIX wieku, kiedy to winnice Madery padły ofiarami chorób (najpierw mączniaka, a potem filoksery). Zaczęto rekultywować plantacje trzciny cukrowej (a także zakładać plantacje kawy i sadzić liczne drzewa owocowe – po dziś Madera słynie z bananów i marakui), a na wyspie odrodziły się młyny cukrowe, dzięki którym znów zaczęto produkować rum.
JAK POWSTAJE RUM Z MADERY
Rum z madery to rum typu francuskiego – oznacza to, że produkowany jest on ze świeżego soku z trzciny cukrowej (w przeciwieństwie do większości rumów, które produkuje się z trzcinowej melasy – gęstego, ciemnego syropu). Taki rum nazywa się również rzemieślniczym - zwykle uchodzi on za lepszy i jest smaczniejszy (zazwyczaj posiada nutę owocową oraz dobrze wyczuwalny smak trzciny cukrowej), a gros jego produkcji – poza Maderą – przypada na Gwadelupę i Martynikę.
Trzcinę cukrową ścina się ręcznie w kwietniu i maju, a następnie wyciska, a powstały sok filtruje. Sok z trzciny bardzo szybko zaczyna samoczynnie fermentować i gdy uzyska odpowiedni stopnień zmiany cukru w alkohol, poddaje się go destylacji, tworząc rum (ze 100 litrów świeżego soku powstaje 10 litrów rumu). Taki rum można butelkować i sprzedawać albo też poddać dojrzewaniu w beczkach – z dębu francuskiego, amerykańskiego lub portugalskiego albo też w beczkach po winie Madera (fun fact: w ciepłym klimacie Madery ubytek po trzech latach w beczce to aż 20%!). w zależności od tego, jak dużo czasu rum spędził w beczce, mówimy o: Old Rum (3 lata), Reserve (powyżej 6 lat), Old Reserve (powyżej 12 lat), Special Reserve (powyżej 15 lat), Superior Reserve (powyżej 18 lat), Grand Reserve (powyżej 21 lat) oraz Grand Premium Reserve - dla wieku powyżej 25 lat.
CO DZIŚ DZIEJE SIĘ Z RUMEM Z MADERY?
Dziś maderski rum to tylko kilku producentów i niewielka produkcja - obecnie na wyspie znajdują się cztery destylarnie rumu oraz piąta, już nieczynna, która wciąż posiada leżakujące beczki. W kilku miejscach produkuje się tu też miejscach likiery na bazie rumu: na przykład z dodatkiem miodu, bananów, mandarynek czy ziół.
Jednym z tych kilku działających producentów na wyspie jest destylarnia Engenhos do Norte – wybudowana w 1927, wciąż działa i jest jedyną destylarnią rumu w Europie, która wciąż używa oryginalnych maszyn parowych (które można zobaczyć). Fabryka, którą można rozpoznać po wysokim i smukłym kominie z cegły – jest uroczo wciśnięta w zatoczkę w miejscowości Porto da Cruz. Warto zajrzeć, popatrzeć, popróbować i kupić na wynos – byłem, widziałem, przywiozłem i żałuję, że nie więcej!
A JAK SMAKUJE RUM Z MADERY?
Słodycz, sól i delikatne aromaty są typowe dla Madery. Świeży rum charakteryzuje się całkiem wyrazistym smakiem trzciny cukrowej. Jest raczej lekki, zadziorny i nierzadko znajdziecie w nimi nuty tropikalnych owoców (na przykład mango czy melona).
Zupełnie inna historia to rum dojrzewający w beczkach – cięższy, bogatszy i złożony, pełen aromatów, które zawdzięcza kontaktowi z drewnem, na przykład: miodu, melasy, przypraw korzennych, czarnego pieprzu czy wanilii. Spodziewajcie się nut karmelowych, suszonych owoców, orzechów czy tytoniu. W dłużej dojrzewających rumach mogą się też pojawić aromaty balsamiczne albo eukaliptusa. Rumy beczkowane są gładsze i bardziej krągłe, słodsze i bardziej intensywne, a ich finalny smak zależy od wielu rzeczy i czasu dojrzewania – warto eksperymentować!
No więc moi drodzy – rum z wyspy Madera warto BARDZO!
