Kunming, czyli kulinarne wrota Junnanu

Kunming, stolica Junnanu, nie jest sam w sobie miastem szczególnie interesującym. Owszem, jest czysty i raczej poukładany (jak na chińskie standardy), ale wybitnych atrakcji oferuje niewiele. Jest za to świetnym preludium do smaków, które przyjdzie Wam poznać w tej najbardziej zróżnicowanej prowincji Chin.

W Chinach żyje 56 oficjalnie uznawanych mniejszości etnicznych, z czego w Junnanie obecnych jest aż 25. Nietrudno się więc domyśleć, że to prowincja bardzo złożona i różnorodna. Taka też jest jej kuchnia - to mikstura smaków i aromatów typowych dla najmniejszych i najodleglejszych zakątków tego miejsca. Świeża, ziołowa, nietypowo mleczna i…niechińska? O tym, z czym i jak je się Junnan rozmawiam z szefem kuchni Thomasem Ou, który kieruje kuchnią restauracji Camellia w hotelu Crowne Plaza Kunming City Centre. Jak sam mówi, pomimo 30 lat doświadczenia w serwowaniu potraw łączących smaki z różnych regionów Chin, kuchnia Junnanu wciąż jest dla niego oryginalna i inspirująca.

W restauracji Camellia wnętrza są równie smaczne, jak jedzenie.

Choć przyjechałem tu nie dawno, dość szybko przekonałem się, że kuchnia Junnanu różni się od tej, której próbowałem dotychczas. Nasuwa mi się więc pytanie: co jest w niej wyjątkowego?

To prawda, kuchnia Junnanu jest wyjątkowa. Choć dziś trochę się to zmienia, oryginalnie wiele potraw gotowano tu bez dodawania wody bezpośrednio do nich - mięso albo rybę umieszczano na parze w glinianym naczyniu z otworem, a dzięki niemu woda skraplała się i łączyła z naturalnymi sokami, tworząc sos, w którym posiłek powoli się gotował. Potrawy z Junnanu są pikantne, mają złożony smak i intensywny aromat. To dlatego, że używamy tu bardzo wielu ziół i świeżych przypraw. Łatwo tu też znaleźć wiele lokalnych specjalności. Na przykład w rejonie miasta Dali używa się dużo koziego mleka, z którego przygotowuje się pewien rodzaj naleśników albo też podaje w formie smażonych, serowych płatów. Z kolei kuchnia Dai, jednej z naszych mniejszości etnicznych, jest bardzo zbliżona w smaku i przygotowaniu do kuchni tajskiej. To wszystko sprawia, że jedzenie w Junnanie jest wielowarstwowe i różni się w poszczególnych zakątkach prowincji.

Czy któraś z tych cech jest szczególnie wyraźna? Co najbardziej odróżnia jedzenie z Junnanu od tego z innych części Chin?

To co dla mnie czyni kuchnię Junnanu szczególnie wyjątkową, to grzyby. Mamy w prowincji wiele gatunków grzybów, przez co używamy ich zdecydowanie więcej, niż w innych częściach kraju. Zazwyczaj podajemy je bardzo świeże, lekko podgotowane albo wręcz surowe, zamarynowane w aromatycznym sosie z chilli. Mnogość ich gatunków i możliwości podania jest niezwykle inspirująca - pozwala tworzyć nietypowe i bardzo udane połączenia.

Wobec tego, czego każdy powinien spróbować w Junnanie? Grzybów właśnie?

Tak! Różnych gatunków podawanych na różne sposoby - mamy tu naprawdę duży wybór. Poza tym tradycyjnego kurczaka gotowanego na parze oraz najsłynniejszego dania prowincji - Guo Qiao Mi Xian, czyli ryżowego makaronu „przez most”. To rodzaj zupy, którą przygotowuje się samemu przed zjedzeniem. Osobno podaje się porcję bardzo gorącego bulionu pokrytego warstwą tłuszczu - ma on za zadanie utrzymywać temperaturę zupy - i dodatki: surowe mięso, ryby, warzywa, płatki kwiatów i oczywiście makaron ryżowy. Mieszamy to wszystko sami i w ten sposób otrzymujemy bardzo smaczną i bogatą w smaku zupę. Za nazwą tego dania stoi romantyczna historia: pewien mężczyzna chciał zostać mandarynem, więc w odosobnieniu na niewielkiej wyspie przygotowywał się do cesarskich egzaminów, a jego żona codziennie przygotowywała i przynosiła mu obiad. Zmagała się jednak z problemem: jedzenie robiło się zimne, zanim docierała na miejsce. Wpadła więc na pomysł, że gorący bulion pokryty cienką warstwą tłuszczu i pozostałe składniki zaniesie oddzielnie i połączy dopiero na miejscu. Mimo długiej drogi przez most, danie wciąż było ciepłe!

Jak dla mnie warto spróbować dla samej historii! A czy są w Junnanie potrawy mniej znane, ale interesujące czy też popularne wśród mieszkańców?

Owszem. Na północy prowincji, którą zamieszkuje lud Naxi, bardzo popularne są małe, grube naleśniki zwane baba - ze słodkim lub słonym nadzieniem. W wielu miejscach Junnanu je się też smażone insekty - bardzo smaczne, choć raczej drogie. W Dali, również na północy, powszechne jest używanie mleka jaka, jedzenie surowej wieprzowiny albo wieprzowej krwi podanej z gotowanym ryżem.

Przyznam szczerze, że najsmaczniej brzmi baba… A co ty osobiście lubisz najbardziej w kuchni Junnanu?

Zdecydowanie grzyby! Mamy ich w prowincji aż 20 rodzajów, więc łatwo mogę przygotować ciekawe i różnorodne dania. Świeże, aromatycznie i wręcz chrupiące. Na przykład grzyby matusake, dziś używane w całych Chinach, po raz pierwszy pojawiły się na talerzach w Junnanie. Cieszę się, że kuchnia Junnanu staje się coraz bardziej popularna - jest dziś mniej ostra, skupia się na świeżych składnikach i grzybach właśnie, przez co trafia w gusta coraz większej liczby osób. Nasi goście, często z odległych zakątków Chin, chwalą smak potraw serwowanych w Camelli - to najlepszy dowód na to, że kuchnia Junnanu jest wyjątkowo smaczna.

***

Nie mogę się nie zgodzić z szefem Ou. Dzięki uprzejmości hotelu Crowne Plaza Kunming City Centre mogę spróbować niektórych z jego dań i jest to jeden z najlepszych posiłków, jaki mam okazję zjeść w Chinach. Każda potrawa wręcz eksploduje smakiem i wcale nie popadam w przesadę. Dania są w większości lekkie i świeże, a jeśli nawet są (typowo po chińsku) smażone, to dużo w nich ziół i świeżych przypraw. Moimi faworytami zostają: leśne grzyby w chilli i porostach, świńskie ucho w trzech paprykach i… oczywiście deser (przecież nie byłbym sobą) - czyli smażone ciastko z durianem (które niestety zjadłem, zanim przypomniałem sobie o aparacie...). Zobaczcie sami!

Na początek zupa ze szpinaku: lekka i aromatyczna, z delikatnymi wiórkami tofu.

Pierwsza popisowa przystawka i mój faworyt: rosnące na pniach drzew grzyby w lekkiej marynacie z chilli, czosnku i porostów....

...a tuż za nią świńskie ucho w trzech paprykach.

Pierwsze danie główne: smażona słodkowodna ryba (choć Kunming leży na wysokości 2000 metrów, w okolicy nie brakuje rzek i jezior) w bogatym grzybowym sosie.

Na kolejne podano soczystą wołowinę w słodkim sosie i owocową sałatkę (z arbuza, jabłek i smoczego owocu) - połączenie dość oryginalne, ale zdaniem szefa kuchni tylko ono umożliwia wyczucie niuansów w mięsnym sosie.

Liściasto-kwiatowa wariacja. Pochodzenia pomarańczowego cuda nie udało mi się ustalić.

Dalej na stole pojawił się kurczak w chilli i owocach zielonego pieprzu...

...z sałatką z bakłażana w chilli i kolendrze.

Ostatnie daniem i za razem silny akcent syczuański: młoda wieprzowina smażona z chilli i orzeszkami ziemnymi. Chrupiąca i niesamowicie aromatyczna.

Junnan (o czym więcej niedługo) okazał się dla mnie jednym z większych kulinarnych odkryć. Jeśli wybierzecie się do Chin, gorąco polecam tu zajrzeć. Smacznego!

INFORMACJE PRAKTYCZNE

JAK JECHAĆ: Junnan leży w południowych Chinach, a jego stolica - Kunming - to z reguły pierwszy przystanek. Z resztą kraju skomunikowany wygodnie połączeniami lotniczymi, kolejowymi i autobusowymi. Dostępne są bezpośrednie loty z większymi miastami w regionie. Jeśli podróżujecie po Chinach, z sąsiednich prowincji najwygodniej dotrzecie tu pociągiem sypialnym (ceny i połączenia sprawdzicie na www.ctrip.com).

CO ROBIĆ: Zacząć smakować Junnan - w wielu miejscach w mieście dostaniecie across-the-bridge-noodles, czyli słynną zupę z makaronem ryżowym. Polecam sieć The Brothers Jiang - szybko, niedrogo i smacznie. Lokalny chiński klimat gratis - są spore szanse, że będziecie jedynymi obcokrajowcami w lokalu. Spróbować popularnych w Junnanie wypieków z ciasto filo z różną marmoladą (a w zasadzie z płatkami róży). Specjalizujące się w nich piekarnie będziecie spotykać na każdym kroku.

GDZIE SPAĆ: Jeśli chcecie zafundować sobie trochę luksusu, liczy się dla Was pyszne jedzenie i najwyższy poziom obsługi, zarezerwujcie pokój w hotelu Crowne Plaza. Choć przekroczyło to mój podróżniczy budżet, zrobiłem sobie prezent gwiazdkowy awansem - należało mi się po dwóch miesiącach tułaczki z plecakiem :). Pięć gwiazdek: nic dodać, nic ująć. Hotel dysponuje 303 pokojami o różnym standardzie, świetnie wyposażonym centrum fitness, basenem, trzema restauracjami i barem. Goście z piętra Club korzystają z dodatkowych przywilejów (dostęp do salonu biznesowego i sal konferencyjnych, darmowe śniadanie i przekąski, ekspresowe zameldowanie). Poniżej kilka zdjęć hotelu, który zaproponował mi darmowy upgrade oraz pomoc w zorganizowaniu spotkania z szefem kuchni restauracji Camellia Thomasem Ou. Informacje o cenach i rezerwacje na stronie hotelu.